تغییر اندازه فونت:
 

مقالات

کوسه ها
ق   ۱۳۹۰/۰۸/۰۱

کوسه ها

مقدمه

کوسه ها و خویشاوندان آنها میتوانند محصولات چند گانه قابل استفاده ای نه فقط محدود به گوشت،باله ها،کبد،غضروف،آرواره ه و دندانها را فراهم آورند. متاسفانه هر ساله دهها میلیون کوسه صید شده در صنعت صید باله هایشان جدا می شوند و لاشه آنها از کشتی به دریا انداخته می شود.این عملیات تحت عنوان باله زنی اسراف قابل توجهی به بار می آورد چرا که باله ها به طور متوسط تنها حدود 5 در صد از وزن کل کوسه را شامل می شوند. چنین اسرافی بر خلاف دستورالعمل سازمان خوار بار و کشاورزی سازمان ملل (FAO) مبتنی بر ماهیگیری مسئولانه است (بند(70202g  که بر اهمیت اجتناب از اتلاف و اسراف در صنعت صید پافشاری می کند. به علاوه برنامه بین المللی  FAOدر خصوص حفاظت و مدیریت کوسه ها (IOPA-sharks )استفاده کامل از کوسه های مرده و نگهداری کوسه هایی که باله های آنها جدا شده است را حمایت می کند(پاراگراف 22). بنابراین، این فصل به طور مختصر طیف گسترده کاربردهایی را که ممکن است از الاسموبرانشها حاصل شود را بازبینی می کند تا بتوان استفاده کاملتر و موثرتر از آنها را ایجاب کرد.برای بررسی جامع تر در این خصوص به وانوکسینی (1999) مراجعه کنید که در ان یک جلد (470 صفحه) به این موضوع پرداخته شده است در اینجا لازم است به این نکته اشاره شود که استفاده کامل از لاشه های کوسه نباید به عنوان دستاویزی برای صید بی رویه آنها  در نظر گرفته شود. هدف این دستورالعمل فراهم آوردن اطلاعات مورد نیاز جهت حرکت به سوی صنعت پایدار صید الاسموبرانشها است. 

گوشت

گوشت کوسه برای مدت بیش از 5000 سال در نواحی ساحلی استفاده میشده است.در گذشته عمدتا استفاده از گوشت کوسه به صورت محلی بوده زیرا گوشت آن بدون نگهداری در سرما به خوبی قابل انتقال نمی باشد.کوسه ها به دلیل فیزیولوژی تنظیم اسمنری اوره را در خون و بافتهایشان حفظ می کنند.بعد از اینکه کوسه می میرد اوره به آمونیاک تبدیل می شود که بو وطعم زننده ای را به گوشت می دهد و این ماده می تواند در غلظت های بالا سمی باشد.این مشکل به سادگی می تواند با خونگیری سریع حیوان تازه صید شده و از طریق شستشوی لاشه با آب دریا اجتناب شود. معمولا سر، باله ها، آبششها و احشاء کوسه های بزرگتر در دریا جدا سازی می شوند یا در برخی از صیدهای سنتی این کار بلا فاصله پس از پهلو گرفتن کشتی ها انجام می شود.متعاقبا خیساندن گوشت درون یک محلول اسید ضعیف (آبمیوه یا سرکه) می تواند تا 90 درصد اوره گوشت را برطرف سازد.گونه های مختلف دارای غلظت های متفاوت اوره هستند، سگ ماهی خاردار (squalus   acanthias) کمترین مقدار اوره و کوسه سر چکشی (sphyrnidae) بیشترین غلظت اوره را در بین چندین گونه اندازه گیری شده دارند.علاوه بر این الاسموبرانشهای صید شده در خورهای لب شور می بایست پایین ترین غلظت اوره را نسبت انواع صید شده در آبهای دریای شور داشته باشند.بعد از خونگیری و خیساندن برای جلوگیری از تجزیه باکتریایی و آنزیمی می بایست لاشه ها درون یخ  قرار داده شوند یا یخ زده شوند. گونه های کوچک نظیر سگ ماهی خاردار معمولا محتوای اوره پایینی دارند(که در آبهای سرد نیز یافت میشوند <12ċ ) و می توانند به صورت کامل به خشکی آورده تا در ساحل عمل آوری شوند.کوسه های کوچک برای گوشت در بسیاری از بازارها ترجیح داده می شوند زیرا آنها معمولا دارای غلظت های کمتر اوره و جیوه هستند،که به طور طبیعی از آب دریا واز طریق جذب غذایی ممکن است به غلظت های بالا در انواع بزرگتر و مسن تر برسند.به هر حال در برخی از بازارها نظیر هنگ کنگ کوسه های بزرگتر ترجیح داده می شوند.فیله های کوسه نیز می تواند نمک سود، قطعه قطعه یا دودی شوند. در آلمان گوشت شکمی  سگ ماهی خاردار تحت عنوان  schillenlockenدودی می شود که غذایی لذیذ و گرانقیمت می باشد. گوشت به دست آمده از کوسه آبی (prionace glauca)که در اکثر مناطق به طور مستقیم برای تغذیه استفاده نمیشود می تواند به صورت سوریمی و متعاقبا در بسیاری از دستورهای آشپزی غذای دریایی، خمیر کوسه یا happen  استفاده شود.گوشت باتوئیدها نیز به طور گسترده ای در سراسر جهان استفاده می شود.در بسیاری از صیدگاه های مناطق باتوئید ممکن است به این کوسه ها گرایش و در برخی مناطق صنعت صید باتوئید جهت دهی شده ای وجود دارند.برخی از باتوئیدها نظیر گیتار ماهیان(Rhinobatidea) و اره ماهیان(Pristidae) از لحاظ مورفولوژی بسیار شبیه کوسه هستند و گوشت آنها مشابه کوسه ها فرآوری می شود.به هر حال، باتوئیدهای رایج تر نظیر سفره ماهیان(Rajidae) سپر ماهیان (Dasyatidae) وسفره ماهیان عقابی(Myliobatidae) بدنشان با باله های سینه ای بال مانندی احاطه شده است که بر خلاف کوسه های معمولی ضخیم و عضلانی است.این باله ها از بدن جدا می شوند، سپس گوشت پشتی و شکمی از اسکلت غضروفی به صورت فیله جدا می شود و معمولا پوست آن کنده می شود بر اساس گروه تاکسونومیک،گوشت ممکن است از نرم و سفید(Rajidae) تا سفت و تیره (Mylobatidae) متغیر باشد.باتوئیدها می بایست در زمان صید خونگیری شوند و گوشت آنها همچون کوسه ها خیسانده شود. باله های باتوئیدها حاوی سوزن های بسیار ارزشمند موجود در باله های کوسه نمی باشند.(به قسمت پایین مراجعه کنید)اما باله های پشتی اره ماهی، گیتار ماهی وگوه ماهی حاوی سوزن هایی هستند و قسمتی از باله های ترجیح داده شده در بازار هستند. 

باله ها

باله های کوسه ها جهت تهیه سوپ سنتی باله کوسه در فرهنگ چین استفاده می شوند،و جزء ارزشمندترین تولیدات آبزیان در جهان هستند. در این سوپ تنها از رشته های کلاژنی ظریفی تحت عنوان رشته های سوزنی که حاشیه باله را استحکام می بخشند,  استفاده می شود.در اکثر کوسه ها اولین باله پشتی ،باله های سینه ای و لوب پایینی باله دمی  بیشترین ارزش را دارند واینها معمولا به صورت یک ست از هر کوسه به فروش می رسند. لوب بالایی توسط ستون مهره نگهداری میشود و فاقد رشته های سوزنی است. باله های پشتی دوم کوچکتر و باله های شکمی("چیپ ها") نیز برداشته می شوند اما از ارزش کمتری برخوردارند وتعداد زیادی از آنها که از چندین کوسه به دست آمده اند با هم مخلوط می شوند.به دلیل اینکه پایه باله حاوی اجزاء نگهدارنده غضروفی بزرگی تحت عنوان شعاع ها و نیز عضله مباشد لذا از آن در سوپ استفاده نمی شود، و باله با برشی نیم دایره ای (شکل14.1) جهت جدا کردن مقداری از این مواد موجود پایه بالا بریده میشود. هرگونه گوشت  باقیمانده و چسبیده به پایه باله در طی فرآیند خشک کردن فاسد خواهد شد بنابراین کیفیت آن را پایین می آورد یا حتی ارزش باله را از بین می برد. هرچه توجه بیشتری در جدا سازی باله ها به کار گرفته شود ارزش آنها بیشتر می باشد.

کا10

شکل 14.1 روش برش باله های کوسه

باله ها عملا در طی تمام مراحل عمل آوری تجارت می شوند. این مراحل شامل:1-باله های تر: به صورت تازه،فریزی شده یا یخ زده2-باله های خام خشک شده: با پوست (به همراه فلس های دندانی) ومقداری اجزاء شعاعی متصل. باله هایی که قبل از خشک شدن نمک سود می شوند معمولا از ارزش کمتری برخوردارند زیرا آنها رطوبت بیشتری را حفظ می کنند. باله ها توسط  نور خورشید خشک میشوند و به منظور تسریع در خشک کردن واجتناب از بد فرم شدن دائما چرخانده می شوند. باله ها باید دور از باران ورطوبت وحشرات نگهداری شوند. خشک کردن ممکن است 7 تا 14 روز برای تولید محصولی قابل قبول (رطوبت 18 درصد) به طول بینجامد. مجموعه های خشک شده باله معمولا درون کیسه های 25 کیلوگرمی و چیپ های خشک شده درون کیسه 50 کیلوگرمی بسته بندی می شوند.3-باله های نیمه فرآوری یا پخته :با جداسازی شعاع ها و فلس های دندانی، اما بادزن سوزنی متصل است.دراین روش آماده سازی باله ها درون آب به مدت 8 تا 10 ساعت (باله های مرطوب) یا به مدت 16 تا 24 ساعت(باله های خشک) خیسانده میشوند، سپس متعاقب خیساندن درون آب تا دمای 80 الی 90 درجه سانتیگراد گرم می شوند تا اینکه فلسها و پوست سست گردند.سپس باله های نرم شده درون آب سرد قرار داده می شوند و فلس ها و پوست توسط برس سیمی برداشته می شود. بعد از شستشوی مجدد ،هر نوع گوشت باقیمانده و شعاع های غضروفی جداسازی می شوند. باله هایی که قبلا عمل آوری شده اند پس از آن برروی حصیر بامبو به مدت 4 تا 6 روز خشک می شوند.4-کاملا فراوری شده: بادزن های سوزنی جدا شده به صورت رشته های منفرد. باله های نیمه فرآوری ممکن اسست جهت جداسازی دسته های سوزنی با خیساندن درون آب به مدت حداکثر 12 ساعت پس از جوشاندن به مدت 5 تا 10 دقیقه به میزان بیشتر عمل آوری گردند. پس از آن سوزن ها را می توانند به سادگی از غشاء محصور در آب سرد جداسازی شوند. سوزن های باله ممکن است به صورت سوزن های باله ای تر یا عمل آوری شده به صورت رشته های باله ای عرضه گردند.5-رشته های باله: معمولا از باله های کوچک تر ،سوزن های باله ای که جوشانده شده اند،جداسازی ،مجددا خشک شده و به صورت دسته های باز بسته بندی می شوند.6-محصولات آماده مصرف ،سوپ باله کوسه فوری یا کنسروی  عمده باله های خشک تجارت می شوند و برای عمل آوری بیشتر در هنگ کنگ، سنگاپور یا تایوان برای استفاده محلی یا صادرات مجدد به این کشورها وارد می شوند. 

پوست
پوست به عنوان غذا 
 

پوست کوسه می تواند به عنوان غذا در چندین کشور نظیر مالدیو ،ژاپن ،تایوان و جزایر سولومن به مصرف برسد.آماده سازی شامل خشک کردن, برداشتن فلسها، رنگ بری سپس خشک کردن دوباره می باشد. پوست بدست آمده از کوسه dusky،کوسه خرمن کوب و وال کوسه همچنین پوست بدست آمده از گیتار ماهی غول پیکر(Rhynchobatus djiddensis) در تایوان مصرف می شود. پوست کوسه به صورت غذایی ژلاتینی به نامNIKIGORY در ژاپن عمل آوری می شود.  در سنگاپور و مالزی بعد از فرآوری پوست پخته شده کوسه به عنوان "fish lips" یا "shark lips" عرضه می گردد.در جزایر سولومن پوست کوسه نمک سود می شود و سپس توسط نور خورشید خشک یا دودی می شود و بعد از ان جوشانده و فلس های آن برداشته می شود.پس از ان محصول نهایی به صورت سوپی با شیر نارگیل تهیه می شود. 


چرم پوست کوسه

پوست کوسه دباغی نشده ، با فلس های دندانی سخت متصل به آن چرم زبر نام دارد و برای قرنها در کارهای چوبی و صنایع دیگر به عنوان کاغذ سنباده استفاده می شده است.همچنین از آن به منظور پوشش دادن قبضه شمشیر (فراهم کردن یک دسته غیر لغزنده) و به عنوان یک سطح زبر بر روی کبریت استفاده می شده است. بیشترین استفاده از پوست کوسه برای چرم بوده است. پوست کوسه به روشی بسیار مشابه حیوانات دیگر دباغی می گردد.چرم کوسه می تواند به منظور ساخت انواعی از محصولات همچون اثاثیه، کفش ، کیف دستی و صحافی استفاده گردد.از نظر تاریخی بازارهای عمده برای محصولات چرم کوسه در آمریکا ، آلمان ، فرانسه و ژاپن با دباغ خانه هایی واقع در چندین منطقه بوده اند. امروزه به دلیل محدودیت های زیست محیطی بر صنعت دباغی و مشکلات موجود با تهیه مداوم پوست خام ، اکثر چرم دباغی شده در کشور مکزیک تولید می شود. پوست های با کیفیت بالا معمولا از کوسه های بزرگتر به دست می آیند که می بایست در کمترین زمان ممکن بعد از صید پوست آنها جدا شود. پوست بدست آمده از لاشه های کوسه که برای گوشت استفاده می شوند و یخ زده یا بر روی یخ نگهداری شده اند معمولا به حدی صدمه می بینند که برای تهیه چرم بلا استفاده هستند.در اکثر محصولات چرم کوسه فلس های دندانی جدا شده اند. به هر حال در برخی محصولات نظیر چرم Boroso تهیه شده از پوست خام کوسه کوچک مراکشی فلسهای دندانی آنها باقی می مانند و سیقل می شوند تا جلای زیادی پیدا کنند.اخیرا از پوست سپر ماهیان برای تولید محصولات لوکس چرمی در آمریکا استفاده شده است.پوست کوسه ضخیم و سخت است وممکن است جدا سازی آن به طور صحیح برای یک فرد مبتدی مشکل باشد.به هر حال، با تمرین کردن یک پوست کن با تجربه کوسه می تواند پوست خام یک کوسه را به طور کار امد در عرض چند دقیقه جدا کند.دیاگرامی از فرآیند پوست کنی در شکل 14.2 موجود است:

کوسه11

شکل 14.2 روش پوست کندن کوسه ها برای تهیه چرم


غضروف به عنوان غذا
غضروف کوسه به عنوان غذا در چین و ژاپن استفاده می شود که آن را جوشانده ، از گوشت پاک می کنند و زیر نور خورشید خشک می کنند تا در آینده طبخ گردد.غضروف مورد استفاده شامل شعاع های باله ای (برجای مانده از فرآوری باله), قطعات آرواره و جمجمه غضروفی، و مهمترین قسمت ستون مهره ها می باشد. مورد آخر معمولا خشک شده و به صورت یک باریکه استوانه ای حدود 1 متر طول با حذف زوائد مهره ای عرضه می گردد.

قرص های غضروف خشک شده
غضروف خشک شده کوسه به صورت یک پودر آسیاب می شود که می تواند به صورت قرص یا کپسول عرضه گردد. بازار قرص غضروف کوسه به طور قابل ملاحظه ای بعد از انتشار کتاب(Lane & Comac; 1992) با قصد نشان دادن عدم ابتلای کوسه ها به سرطان (که بعدها اظهارنامه ای عدم صحت این ادعا را نشان داد, Musick and McMilla, 2002) و این ادعا که قرصهای غضروف کوسه میتواند بیماری سرطان را معالجه کند,گسترش یافت. استفاده از قرص های غضروف کوسه که از طریق دهان بلعیده می شود متعاقبا اثبات شد که در درمان سرطان در انسان بی فایده است. این نتایج تعجب آور نبودند چرا که سیستم هضمی هرگونه پروتئین موجود در غضروف را که از نظر بیولوژیکی فعال باشد قبل از جذب از طریق پوشش روده به اسید آمینه های تشکیل دهنده می شکند. به هر حال، غضروف به طور کلی منبع مناسبی از کندوروایتین یا سولفات گلوکز آمین می باشد و غضروف کوسه از این قاعده مستثنی نیست. اثبات شده که این ترکیبات در درمان فرمهای مختلفی از آرتروز مفید می باشند و در نهایت اینکه کپسول غضروف کوسه امروزه عرضه می گردد.

عصاره های غضروف کوسه
برای سالها دریافته بودند که تومورها به منظور رشد نیازمند توسعه رگهای خونی     ( آنژیو ژنسیس) میباشند، و اینکه برخی مواد موجود در غضروف می تواند از آنژیو ژنسیس جلوگیری کند و رشد تومور را به تاخیر بیاندازد. اخیرا Aeterna Laboratories ، یک شرکت دارویی در تورنادو کانادا ، http://www.aeterna.com  فرآیند انحصاری بی نظیری جهت عصاره گیری مولوکولهای موجود در غضروف که از نظر بیولوژیکی فعال هستند را ایجاد کرده اند. این شرکت از غضروف کوسه به عنوان ماده خام استفاده می کند زیرا غضروف 6 درصد از وزن بدن کوسه را تشکیل می دهد و غضروف کوسه یک محصول جانبی است که به سهولت از صنعت صید کوسه که برای آنها باله ها و یا گوشت اهداف عمده هستند قابل دسترسی است. محصول نهایی از فر آیند Aeterna تحت عنوانNeovastat نشان داده که مکانیسم های چند گانه ای از عمل ضد آنژیو ژنسیس را دارا است، و در درمان بسیاری از سرطانها و همچنین بیماریهای دیگری که آنژیو ژنسیس یک عامل تسکین کننده است موثر می باشد. Neovastat در زمان نوشتن این متن در مراحل نهایی آزمایشات کلینیکی میباشد، اما در مدت کوتاهی می بایست در دسترس قرار گیرد.    

  کبد
کبد به عنوان غذا
کبد کوسه به عنوان غذا در چین و جزایر سولومن و مناطق دیگر مصرف می شود. کبد ممکن است به صورت تازه یا نمک سود شده برای آماده سازی بعدی پخته شود. 

عصاره های کبد
کبد کوسه غنی از کربوهیدرات های مختلف است،و روغن بدست آمده از کبد در صنایع نساجی و پرورش, به عنوان روغن در لوازم آرایشی, به عنوان سوخت چراغ, به عنوان ماده نگهدارنده چوب بر روی پوشش کشتی، ودر صنعت دارویی استفاده می شود. استفاده دارویی از محصولات روغن کوسه بیشترین توجه را در حال حاضر و در آینده به خود جلب  کرده است.

 
ویتامین A

کبد کوسه غنی از ویتامین   است و صنایع صید هدف برای کبد کوسه ها در دهه 1940 توسعه پیدا کرده اند. این صنایع صید عمر کوتاهی داشتند که این امر به دلیل ساخت ویتامین  A به صورت سنتتیک بوده است. حتی با این وجود ، صید کوتاه مدت اما شدید کوسه سوپ باله (نام دیگر کوسه خاکستری) (Galeorhinus galeus) دور از سواحل غربی ایالت متحده منجر به کاهش سریع ذخائر شدکه برای چندین دهه دوام داشته است.



 اسکوالین

اسکوالین یک کربوهیدرات آلیفاتیک غیر اشباع است که عمدا در کبد سگ ماهیان آبهای عمیق (Squaliformes) یافت می شود. این ترکیب کم تراکم (0/86 s.d.) برای کوسه حالت شناوری را ایجاد می کند. اسکوالین به عنوان یک ماده لغزنده مناسب به دلیل پایداری آن در برابر محدوده دمایی وسیع (75 تا 320 درجه سانتیگراد) استفاده میشده است.به نظر می رسد وسیع ترین استفاده آن در کرم ها به منظور نرم کردن پوست  ، و به عنوان یک مرطوب کننده ، جهت تسریع در التیام زخم، وبه عنوان یک ماده باکتری کش باشد. قبل از استفاده اغلب این ماده به فرم پایدارتر به نام  اسکوالان هیدروژنه می شود. مشکل موجود در توسعه بیشتر بازار  اسکوالین این است که کوسه های اسکوالید که این ماده از آنها بدست می آید جزء کوسه های شناخته شده با آهسته ترین نرخ رشد و دیرترین زمان بلوغ میباشند.  بنابراین ممکن است در صورتی که برداشت این گونه ها در سطح پایین کنترل نشود به سرعت به سمت صید بی رویه سوق پیدا کنند. 


اسکوالامین

اسکوالامین یکی از چندین آمینواسترول های (استروئیدها) یافت شده در کبد کوسه است. اثبات شده که این استروئید خاصیت آنتی بیوتیکی وسیعی دارد و فعالیت ضد باکتریایی شدیدی را دربرابر باکتری های گرم منفی و نیز گرم مثبت از خود نشان می دهد.همچنین ، اسکوالامین تراوش اسمزی تکیاختگان را القاء می کند و ضد قارچ است. علاوه براین ، اخیرا نشان داده شده که اسکوالامین یک بازدارنده موثر آنژیوژنسیس می باشد و به طور مستقیم فعالیت سلولی رگ خونی، مهاجرت و ازدیاد آنرا توسط بسیاری از فاکتورهای رشدمتوقف میکند. موسسهGenaera(http://www.genaera.com/antiangiogenesis.htm) اخیرا اسکوالانین را سنتز کرده اند و اگرچه پتانسیل دارویی آن وسیع است،اما در آینده تقاضا برای ترکیباتی که به طور مستقیم از کبد کوسه بدست می آیند احتمالا تحت بهترین شرایط درحداقل خواهند بود(همچون ویتامینA). 



عصاره های دیگر کبد

کبد کوسه حاوی بسیاری از ترکیبات فعال زیست شناختی است که برخی از آنها ممکن هنوز کشف نشده باشند. در میان ترکیبات شناخته شده اثبات شده که آلکوگلیسرول ها  تاحدی در کاهش رشد توموری مفید هستند.



محصولات متفرقه

رز(1996) استفاده از محصولات جانبی کوسه در مناطق مختلف  سرتاسر دنیا را مورد بررسی قرار داده است.این موارد شامل:
1)  
آروارها و دندان ها به عنوان اشیاء زینتی
2)    
رستروم اره ماهی به عنوان شی زینتی
3)کوسه های کوچک نگهداری شده به صورت کامل به عنوان اشیاء زینتی
4)  
طعمه در صنعت صید رشته قلاب طویل
5)   آرد ماهی و بارور کننده
6)  سگ ماهی به عنوان گونه تشریح در مدارس
7)   نمایش در آکواریوم عمومی
8)  گونه های کوچک درون آکواریومهای خانگی  


عمل آوری و تجارت باله کوسه

باله کوسه یکی از با ارزشترین محصولات دریایی در بازارهای جهانی است. باله های خشک تا هرکیلوگرم بین 50 الی 100 دلار قیمت دارند. غذای تهیه شده از باله کوسه از لذیذترین غذا ها در جنوب شرقی آسیا و خاوردور، به خصوص چین،می باشد. هنگ کنگ و سنگاپور عمده ترین مراکز تجارت این محصول هستند.  ارزش باله بستگی تام به رنگ طبیعی،اندازه،ضخامت مقدار شعاع ها و رشته های موجود در آنها دارد. اکثر کوسه ماهیان دارای باله های با ارزش بوده و مهمترین آنها شامل : کوسه های سر چکشی(Sphyrna  spp.) ، کوسه ماکو(Isurus  ssp.) و کوسه آبی(Prionace  spp.) می باشند. برخی دیگر از گونه های کوسه ماهیان که به لحاظ تجارتی حائز اهمیت می باشند شامل: کوسه های سفید(Alopias spp.کوسه ببری(Charodan spp.)، کوسه نوک تیز(galeocerdo  spp.)،کوسه سگ زرد(Scoliodon  spp.) وگونه های وابسته به جنس Carcharhinus  (کوسه نوک باله سفید وکوسه نوک باله سیاه) می باشند. اگرچه باله های زیر دارای ارزش کمتری هستند:
·   لب بالای دم تمام کوسه ها
 
·    تمام باله های کوسه پرستار (Ginglimostoma ciratum)
· باله های سینه اره ماهی (Pristiophorus spp.) 
  بافت عضلانی بسیار کمی درون باله های کوسه ماهیان وجود دارد. باله هاا اکثرا شامل بافت غضروفی و فیبرهای نرم کلاژنی- الاستین می باشند که عموما به نام رشته های باله یا فیبرهای سوزنی شناخته شده اندکه جهت درست کردن سوپ و دیگر غذاهای سنتی چینی به کار برده می شوند کیفیت و کمیت این رشته ها درون باله های یک کوسه متفاوت است. بنابراین و به همین دلیل تمام باله های یک کوسه دارای ارزشهای تجارتی یکسان نیستند.باارزشترین باله ها: اولین باله پشتی،جفت باله های سینه ای و بخش پایینی باله دمی می باشند. باله های کوسه های بزرگتر عموما به صورت یک دست کامل (fin set) ترجیح داده می شوند وخریداران بهای بیشتری را برای یک دست ، شامل چهار باله یک کوسه، در مقابل یک دست باله مخلوط پرداخت می نمایند. دومین باله پشتی ، جفت باله شکمی و باله مخرجی نیز دارای ارزش تجارتی کمتری می باشند. این باله ها معمولا به صورت باله های مخلوط و یا پس از عمل آوری های مجدد به صورت رشته های باله کوسه فروخته می شوند. 

عمل آوری
باله کوسه به اشکال گوناگون در بازار عرضه می گردد:تازه ،سرد شده، منجمد، خشک ویا عمل آوری شده. اشکال عمل آوری شده عموما شامل رشته های آماده شده و خشک، فیبرهای سوزنی و رشته های باله مرطوب می باشد. 

باله های تازه
باله ها بایستی بلافاصله پس از صید از بدن ماهی جدا گردند.باله های کوسه های بزرگتر از 2/1 تا 5/1 متر برای عمل آوری مورد استفاده قرار می گیرند. دقت کافی بایستی مبذول گردد تا حداقل مقدار گوشت بر روی باله باقی بماند و این تنها از طریق برش باله ها ،دقیقا در محلی که رشته های باله آغاز می گردند،ممکن است. باله هاای پشتی و سینه کوسه ها در محل اتصال به بدن نسبتا ضخیم بوده و مقداری از بافت ماهیچه ای بدن در این قسمت به داخل باله کشیده شده است. بدین جهت دقت بیشتری بایستی در رابطه با قطع اولین باله پشتی که دارای گوشت بیشتری در پایه آن است ، صورت گیرد. در برش نیمه هلالی ، که توسط متخصصین عمل آوری باله کوسه ترجیح داده می شود،گوشت بسیار کمی باقیمانده و بنابراین محصول مطلوبی را به وجود می آورند.

 
باله های خشک
باله های تمیز شده تازه ممکن است توسط نور آفتاب بر روی حصیر و یا به طور آویزان خشک گردند. پاشیدن نمک برروی باله ها به خصوص در قسمتهای برش داده شده، توصیه می گردد. در صورتیکه نمک بر روی سطح قسمتهای بریده شده مورد استفاده قرار گیرد،نمک موجود بر روی سطح باله ها بایستی قبل از خشک شدن شسته شود.در صیدهای طولانی ، عمل خشک کردن باله ها بر روی شناورها صورت می گیرد. زمانی که باله هاا بر روی حصیر خشک می گردند بایستی مرتبا برگردانده شده تا عمل خشک شدن سریعتر انجام شده و از سوخته شدن و پیچ خوردن آنها جلوگیری گردد. باله ها بایستی از باران دور نگه داشته شوند.در شب بایستی در داخل یک محل سقف دار قرار داده شده تا از دسترس حشرات و جانوران موذی دیگر دور نگه داشته شده و از نشستن شبنم بر روی آنها جلوگیری گردد. در طول مراحل خشک کردن دقت کافی جهت جلوگیری از آلودگی باله ها به ماسه و مواد خارجی دیگر مبذول گردد. با توجه به ضخامت باله ها ،بین 7 الی 14 روز به طول خواهد انجامید که باله ها به نحو مطلوب با درصد رطوبت 10 الی 15 در صد توسط نور آفتاب خشک گردند. 

درجه بندی
 
به طور سنتی و معمول باله های کوسه به صورت باله های جور (یک دسته باله) خرید و فروش می گردند. باله های جور براساس نوع کوسه و یا رنگ پوست ، برای مثال سیاه یا سفید، درجه بندی می گردند. باله های سیاه عموما دارای ارزش پائین تری نسبت به باله های سفید هستند. در مرحله بعدی باله ها بر مبنای اندازه درجه بندی می گردند. فاکتورهای دیگری که بر روی درجه بندی تاثیر دارند، عبارتند از: مقدار رطوبت، بو و نوع برش. زمانیکه باله ها به صورت فله معامله می گردند خریدار انتظار دارد که محصولش حدود 50 درصد باله های سینه ای ، 25 درصد باله های پشتی و حدود 25 درصد باله دمی را شامل شود. باله های شکمی و مخرجی، و باله های کوسه های کوچک عموما به صورت باله های خشک مخلوط فروخته می شوند و به دنبال بازرسی از محصول خریدار و فروشنده ارزشیابی معقولی از کالا انجام می دهند. در حال حاضر باله های صادراتی اساسا بر مبنای نوع ،اندازه و رنگ(سیاه یا سفید) درجه بندی می گردند. اندازه یک باله ، ویا فاصله بین مرکز پایه و نوک باله اندازه گیری می گردد.با توجه به اندازه ، باله ها بایستی بر مبنای بسیار بزرگ(40 سانتیمتر و بیشتر)، بزرگ (30-40 سانتیمتر) متوسط(20 الی 30 سانتیمتر)، کوچک(10 الی 20 سانتیمتر)، خیلی کوچک(4 الی 10 سانتیمتر) و مخلوط و یا جور درجه بندی گردند. درجه بندی بعدی نیز شامل باله های شکمی و مخرجی است.

 
بسته بندی و انبار
محصولات عموما بر مبنای در خواست قبلی مشتریان در کارتن، جعبه های چوبی و یا گونی بسته بندی می گردند. بسته بندی در گونی به واسطه اینکه امکان می دهد که محصول ، تنفس (تبادل هوا) نماید، ترجیح داده می شود. کانتینرهای تهویه دار، رطوبت  را در داخل کانتینر بالا برده و موجب افت کیفیت محصولات می گردند. عموما باله های بزرگتر و اندازه های با ارزش تر در کیسه های 25 کیلویی بسته بندی می گردند. باله های مخلوط و یا اندازه های پایین تر در گونیهای 50 کیلویی حمل می گردند. 

برچسب : مقالات

میانگین امتیاز کاربران: 0.0  (0 رای)
برای نظر دادن ابتدا باید به سیستم وارد شوید. برای ورود به سیستم اینجا کلیک کنید.

۳ اردیبهشت ۱۳۹۸ ۱۶:۴۹